Antes classificados como “carne de segunda”, os cortes oriundos da parte dianteira do boi tem sido cada vez mais usados entre os churrasqueiros de plantão. Compreendem a parte dianteiro do animal: o acém a paleta, a costela dianteira, o peito e o músculo . O que poucos sabem que vem justamente do dianteiro a segunda carne mais mole do boi.
O melhoramento genético do bovino somado à uma maior preocupação com a sua alimentação explica o melhor aproveitamento dos cortes da região traseira. O efeito sanfona, apontado por especialistas como um dos grandes problemas enfrentados pelos pecuaristas, acabava por enrijecer a carne do animal, independente da sua raça. Por terem mais músculo, mais fibra e mais colágeno os cortes da região dianteira eram ainda mais prejudicados. Logo, as carnes que ficavam mais palatáveis, mais suculentas e mais moles eram realmente as carnes do traseiro e do lombo do boi.
Isso passou a mudar a partir do momento em que os pecuaristas passaram a se preocupar mais com o bem estar animal, que muitas vezes eram criados no cerqueiro, soltos, sem a preocupação de fazer uma pastagem correta. Era comum achar que o animal poderia comer de tudo. Com o melhoramento da forrageira e da pastagem, os bovinos passaram a se alimentar melhor e ter um ganho de pesos mais rápido.
“Passamos a ter um animal de primeira e um de segunda. O de primeira é aquele que pasta bem, que tem uma vida boa, que não passa pelo efeito sanfona. O produtor passou a perceber que toda a carne é boa, mas para isso ele tem q ser bem alimentado”, explica o chef Sandro Borges.
“Hoje, por exemplo, quando se fala em carne macia a primeira lembrança é o Filé Mignon. Só que existe uma carne no dianteiro do boi, mais especificamente na paleta, que é a raquete. Da raquete é extraído o Flat Iron, que é um bife fino, super marmoreado, mas com uma maciez, uma suculência e um sabor único. É uma carne que ate pouco tempo era usada no cozido. Temos também o Denver steak, retirado do Acém e que é bastante lembrado pelos churrasqueiros. Do Denver é feito o Cowboy steak, que é um dos cortes mais consumidos nos EUA.”, acrescenta.
Outra opção lembrada pelo chef é o Assado de Tira, retirado da costela do dianteiro, um corte transversal da costela e que é apontado como uma alternativa para a chamada “carne de entrada de churrasco”, em substituição a lingüiça:
“O bacana de tudo isso é que são cortes extremamente fáceis de serem preparados. Inclusive, são cortes que ajudam o churrasqueiro amador, de final de semana. São cortes, que por serem de cocção rápida, dificilmente você erra. Nenhum deles demora mais que 5 minutos na brasa. Além de rápidos, possuem muito sabor agregado. A carne do dianteiro tem a característica de ser uma carne com sabor mais acentuado, mais levado para o amendoado, muito gostoso”.
Mercado – A empresa baiana especializada na produção e comercialização de carnes, a Boi Dourado vem apostando nessa linhagem. De acordo com o gerente comercial da empresa, Wagner Brito, a Boi Dourado passou a enxergar como uma grande oportunidade trazer esses cortes do dianteiro para sua linha grill:
“É uma nova experiência para o consumidor que já estava adequado ao corte do lombo e do traseiro. A partir do momento que observamos que o mercado brasileiro começou a se abrir nesse sentido, na vanguarda dessa tendência, a Boi Dourado trouxe para o baiano a oportunidade de ter esses cortes na forma prime, com um toilette perfeito, abrindo esse leque de opções de aproveitamento total desse boi de primeira. Foi uma visão comercial, de vanguarda, mas que hoje nos proporciona experimentar uma série de cortes incríveis, que constam no menu da Boi Dourado”.
