Em tempos de fakenews, o combate à desinformação se faz ainda mais necessário. Não, o assunto não é política. O assunto é culinária. Mais especificamente os mitos e verdades sobre carne suína. Seja através de um suculento pernil (cozido ou assado) ou saboroso um carré (recheado na panela ou assado na churrasqueira) a carne de porco vem superando as resistências e se tornando protagonista na mesa do brasileiro.
As mentiras acerca dessa importante proteína são antigas tendo até viés religioso. Uma frase mal interpretada e descontextualizada do Antigo Testamento versa sobre uma suposta “impureza” da carne de porco.
Os mitos não param por aí: “a carne suína é uma carne gorda”; “a carne suína deve ser sempre muito bem passada ” a carne suína não vai bem com molhos diferentes”; ou “a carne suína é seca e sem sabor” são algumas das frases que nos acostumamos a ouvir.
Todas essas afirmações são desmentidas e esclarecidas pelo chef de cozinha e proprietário do restaurante O Porco, Sandro Borges. O profissional atribui às questões culturais, sobretudo de cunho religioso, à forma como esses animais foram tratados e criados ao longo do tempo.
“Já que a Bíblia dizia que o porco era ‘impuro’, as pessoas passaram a reproduzir isso na forma de criação desse animal. O porco era alimentado com lavagem, com restos e mantido em local impróprio, sem qualquer tipo de higiene, por isso acabaram desenvolvendo diversas bactérias e doenças, nocivas também a nós humanos. O porco, por incrível que pareça, gosta de um ambiente limpo. Ele chafurda na lama como forma de proteção contra os insetos”.
“Hoje os porcos são certificados, criados e abatidos de forma correta. A gente vinha de uma cultura de feira livre. Hoje o porco tem que ter certificado e receber o carimbo do órgão fiscalizador, além de ser criado como a lei exige”, acrescenta o chef.
De acordo com Sandro, a superação desses mitos e preconceitos, além do grande controle exigido pelos órgãos fiscalizadores, tornou a carne de porco a mais consumida hoje no planeta.
“O porco é criado de outra forma. Se você passar em uma suinocultura precisará passar por um processo de desinfecção, com roupa específica. O porco é alimentado com soja e com milho. Além disso, o seu poder de procriar e se multiplicar é imenso. Para se procriar rápido e em quantidade torna essa carne mais fácil no mercado. Há três anos houve o surto da peste suína na china, que resultou no sacrifício de todo o rebanho. Hoje, depois de dois anos e meio, a China já se tornou auto sustentável de novo, sendo o maior rebanho suíno do mundo”.
Sandro fala também sobre a máxima, culturalmente disseminada entre cozinheiros, sobretudo os mais velhos, de que a carne suína deve ser consumida bem passada.
“Hoje, a Anvisa [Agência Nacional de Vigilância Sanitária] permite que você consuma a carne suína na mesma temperatura interna que a carne bovina, inclusive mal passada. Não tem problema nenhum. Pensando culturalmente, aqui no restaurante servimos todas carnes com 90 graus interno”, sustenta.
“O baiano ainda não está acostumado com o porco mal passado. Aos poucos vamos mostrando o contrário. Tem alguns cortes, como o miolo do acém, que é para ser comido mal passado. Como isso com minha família e não tem nenhum problema. Importante é saber a origem do que você está comendo”, emenda Sandro.
Para o chef, a carne suína é extremamente saborosa e saudável, além de possuir menos colesterol do que o boi e com um digestibilidade mais fácil.
“A carne suína não é uma carne gorda. A carne suína é riquíssima em sabor. A diferença é que nós já estamos culturalmente acostumados ao sabor da carne bovina. A carne de porco ela pede tempero, de ervas, especiarias. Se você souber fazer essa alquimia, você terá uma carne extremamente saborosa. Por isso, ela é considerada o terror dos cozinheiros, que, em sua grande maioria, não querem cozinhar porco por medo de ousar”.
“A carne suína não vai bem com molhos diferentes. Não é verdade. Ela combina sim, muito bem com o molho. O molho complementa a carne de porco. Se você ver a sabedoria popular, todo mundo come com um porquinho com um limão ao lado. Não é toa. É a questão da acidez, onde essa reação torna a carne extremamente palatável. Aqui no meu restaurante tentamos fugir do padrão que existe de lombinho, bisteca, costela e pernil. Faço placenta de rolo, que é a porchetta, há oito anos. Utilizo a costela de uma diferente do que todo mundo faz. Nossa costela é fornecida pela Boi Dourado, que é um produto incrível. Ela vai com um matambre, um músculo entre a gordura da barriga. Uma costela alta de três dedos! Incrível!”, argumenta o chef de cozinha.
MERCADO
De acordo com Wagner Brito, gerente comercial da Boi Dourado, a demanda por esse tipo de proteína teve um aumento de 300%. “As pessoas estão procurando alternativas além da carne de boi. A carne de porco é muito saborosa e mais acessível, além de ser uma excelente fonte de proteína. Esse aumento vem também por conta da quebra do preconceito cultural que existia em relação à carne. Por esses fatores essa proteína vem caindo no gosto dos consumidores”.
“A carne suína da Boi Dourado é selecionada entre os melhores criadores, seguindo rigorosamente todos os padrões e recomendações da Vigilância Sanitária. Aqui na Boi Dourado, o cliente encontra os melhores cortes, resultado de uma seleção genética das matrizes, processo engorda com ração balanceada e até ultrassom antes do abate”, conclui.
SAÚDE
O nutricionista Marcelo Barreto ressalta o alto valor nutricional da carne suína, atualmente a proteína animal mais consumida no mundo. Segundo o profissional, a depender do corte, a carne de porco pode ser uma fonte de proteína ainda mais rica do que o boi ou o frango.
“Sabemos que atualmente esse animal é muito melhor cuidado, diferentemente do que ocorria antigamente. Esses animais hoje são alimentados com trigo, cereais, grãos. O controle sanitário é muito mais rigoroso. É preciso buscar empresas sérias, que tenham certificados junto ao Ministério da Agricultura, e demais órgãos competentes”, explica.
“O melhor corte é o lombo, pois é a região menos gordurosa desse animal. Uma carne mais suave. Podemos ressaltar também o pernil e a bisteca, que possuem bom valor nutricional. Evitar os cortes que possuem mais gordura que são o bacon, toucinho e costela”, acrescenta.
VOCÊ SABIA?
– O consumo da carne suína tem sido utilizado para combater o envelhecimento precoce. Devido ao seu alto teor de Selênio, micronutriente responsável pelo bom funcionamento do sistema que protege o organismo, a carne suína tem conquistado cada vez mais adeptos de todas as idades;
– Além de ser uma delícia, a carne suína também fortalece o sistema imunológico, já que é rica em vitaminas A e C, Zinco e Ferro, micronutrientes essenciais para melhor defesa do organismo.
